Keberadaan gula pada cokelat dianggap sebagai komponen penting selain memberikan rasa manis, gula mampu meningkatkan aroma cokelat. Jika gula digiling bersama dengan kakao, beberapa rasa kakao yang mudah menguap tertarik oleh gula amorf. Permukaannya sangat reaktif dan menyerap rasa dan aroma apa pun yang dekat dengan gula lalu memberikan flavour cokelat yang lebih kuat. Sukrosa adalah gula yang paling umum digunakan dalam industri cokelat. Sukrosa menyumbang lebih dari 40-50% padatan yang didispersikan dalam lemak (Beckett, 2008).
Dikutip dari WHO Myanmar newsletter (2019) konsumsi gula dengan jumlah tinggi mampu meningkatkan penambahan berat badan yang tidak sehat, mempertinggi risiko penyakit (diabetes, tekanan darah tinggi, penyakit jantung) dan merusak gigi, menyebabkan karies gigi. Hal ini tampaknya mulai disadari oleh masyarakat untuk menerapkan pola hidup sehat. Termasuk lebih selektif dalam memilih makanan tidak terkecuali produk cokelat. Sehingga mendorong konsumen untuk mencari cokelat dengan pemanis yang lebih sehat. Penggantian sukrosa pada cokelat mungkin sulit dilakukan karena selain sebagai pemanis, sukrosa juga berperan sebagai bulking agent.
Stevia adalah pemanis alami nol kalori yang 200-300 kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Pemanis berbasis stevia yang mengandung steviol glycosides yang berasal dari tanaman Stevia rebaudiana B. telah menerima banyak peminat dan banyak digunakan sebagai pemanis menggantikan sukrosa (Guggisberg et al., 2011). Pada penggunaan pemanis intesitas tinggi, viskositas dan sifat penebalan produk berkurang. Alasan tersebut menjadikan inulin sering dipadukan dengan stevia. Disisi lain Inulin bertindak sebagai makanan bagi bakteri menguntungkan di usus besar sehingga disebut dengan serat prebiotik.
Saat ini white chocolate dengan flavor yang berbeda dari biasanya banyak diminati oleh konsumen. Karena rasa dan aromanya yang unik mirip dengan cokelat, bubuk red velvet banyak digunakan dalam berbagai pembuatan produk makanan dan minuman. Dewi et al (2021) telah mengembangkan produk cokelat rendah kalori dengan rasa red velvet. Pada proses pembuatannya cocoa butter substitute digunakan untuk meningkatkan titik leleh cokelat. Penelitian yang dilakukan Dewi et al (2021) tersebut bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik cokelat compound red velvet yang dibuat dengan pemanis alternatif stevia dan inulin dalam proporsi tertentu. Sampel cokelat diuji pada hari ke 13 penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan tiga variasi proporsi stevia-inulin (15:85, 30:70, dan 45:55) dan proporsi kadar lemak 34%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pemanis alternatif berupa stevia dan inulin mempengaruhi karakteristik fisik kadar air, ukuran partikel, warna, kekerasan, dan titik leleh. Nilai kadar air mengalami penurunan dengan penambahan stevia dan penurunan inulin. Ini terjadi karena kadar air awal stevia yang lebih rendah dari inulin. Kadar air dan higroskopisitas inulin yang tinggi ini bertanggungjawab terhadap kemudahan partikel untuk saling terikat satu sama lain selanjutnya mengarah pada terbentuknya aglomerasi. Aglomerasi ini menyebabkan penguapan air sewaktu proses conching tidak optimal. Dilihat dari ukuran partikel, cokelat dengan proporsi stevia 45% memiliki ukuran partikel lebih tinggi diikuti dengan proporsi 30 % dan 15%. Ukuran partikel stevia yang cukup besar tampaknya berpengaruh pada ukuran partikel produk akhir. Dalam penelitian tersebut, nilai L* meningkat seiring dengan peningkatan proporsi stevia dan penurunan proporsi inulin (Gambar 1). Tentunya warna cokelat mengikuti warna bahan.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Dewi et al (2021) cokelat yang dibuat dengan proporsi stevia paling rendah memiliki kekerasan yang lebih tinggi. Tampaknya peran kadar air dan ukuran partikel tidak memberikan pengaruh secara signifikan terhadap kekerasan cokelat melainkan jenis lemak yang digunakan. Terdapat sesuatu yang menarik pada parameter titik leleh. Pada Gambar 2 terlihat bahwa rata-rata titik leleh cokelat compound redvelvet jauh lebih tinggi dibandingkn cokelat convensional bahkan mendekati suhu 50 oC.
Untuk lebih lengkapnya silahkan baca:
Dewi A K, Saputro A D, Kusumadevi Z, Irmandharu F, Oetama T, Setiowati A D, Rahayoe S and Karyadi J N W (2021) Physical properties of red velvet compound chocolates sweetened with stevia and inulin as alternative sweeteners. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 653 012037
Sumber :
Beckett, S.T. (2008). The Science of Chocolate. RSC Publishing, Cambridge, UK Vol. 26.
Guggisberg, D., Piccinali, P., & Schreier, K. (2011). Effects of sugar substitution with Stevia, ActilightTM and Stevia combinations or PalatinoseTM on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set yoghurt. International Dairy Journal, 21(9), 636–644.
WHO. Why excess sugar is bad for you -limit sugar for healthier life. WHO Myanmar newsletter special, 12 June 2019.
