Secara umum cokelat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu dark chocolate, milk chocolate dan white chocolate. Berbeda dengan dua cokelat lainnya, white chocolate sama sekali tidak mengandung padatan kakao melainkan padatan susu. Maka dari itu, di Amerika dan Eropa white chocolate sering tidak diakui sebagai salah satu kategori cokelat. Akan tetapi di Indonesia sendiri white chocolate banyak digemari karena memiliki rasa yang unik dan cenderung manis tanpa ada rasa pahit seperti halnya cokelat biasa. Bahkan saat ini banyak pelaku usaha yang mengembangkan white chocolate dengan berbagai varian rasa mulai dari rasa matcha, buah-buahan, hingga rempah-rempah. read more

Keberadaan gula pada cokelat dianggap sebagai komponen penting selain memberikan rasa manis, gula mampu meningkatkan aroma cokelat. Jika gula digiling bersama dengan kakao, beberapa rasa kakao yang mudah menguap tertarik oleh gula amorf. Permukaannya sangat reaktif dan menyerap rasa dan aroma apa pun yang dekat dengan gula lalu memberikan flavour cokelat yang lebih kuat. Sukrosa adalah gula yang paling umum digunakan dalam industri cokelat. Sukrosa menyumbang lebih dari 40-50% padatan yang didispersikan dalam lemak (Beckett, 2008). read more

Proses pembuatan cokelat secara konvensional hanya sesuai untuk diterapkan pada skala industri dengan kapasitas besar dan proses yang berkelanjutan. Beragamnya alat dengan konsumsi energi tinggi menyebabkan pengolahan konvensional membutuhkan biaya investasi dan operasional yang cukup besar. Selain itu, dibutuhkan pula tenaga yang terampil untuk pengoperasian dan pemeliharaan alat. Hal ini tentunya menjadi keterbatasan bagi industri kecil dan para petani kakao di Indonesia untuk memproduksi cokelat sendiri karena harga mesin pengolah cokelat yang sulit dijangkau. Sekitar 90 – 95 % kakao di dunia diproduksi oleh petani kecil yang relatif berpenghasilan rendah. Oleh karena itu, proses alternatif sangat dibutuhkan agar pembuatan cokelat dapat dilakukan pada skala kecil. read more

Setelah proses conching selesai, proses berikutnya yang harus dilakukan adalah tempering. Tempering merupakan perlakuan termo-mekanis dari pasta cokelat untuk menciptakan sejumlah kristal lemak yang tersebar secara homogen dan sangat stabil dalam jenis dan ukuran yang tepat. Kristal ini bertindak sebagai benih pada pertumbuhan kristal untuk memastikan bahwa struktur kristal yang terbentuk kompak selama tahap pendinginan yang dilakukan setelahnya (Delbaere et al., 2016). Cokelat yang diteempering dengan baik akan memiliki karakteristik yang diinginkan, misalnya memiliki kontraksi (mudah dilepas dari cetakan), permukaan yang mengkilap (glossy), keras (snap), serta stabilitas yang optimal pada kondisi penyimpanan normal (Delbaere et al., 2016; Minifie, 1989). read more

Conching merupakan tahapan lanjutan setelah mixing dan refining. Proses ini adalah proses  penting dalam pembentukan viskositas, tekstur, dan rasa pada cokelat. Kadar air dan rasa asam akan diuapkan, sehingga pada proses ini akan terjadi pembangunan rasa karena pencampuran yang lama pada suhu yang tinggi. Proses ini juga mereduksi ukuran partikel (Minifie, 1989; Awua, 2002).

Proses conching berlangsung selama 16-24 jam dengan penggunaan suhu yang berbeda berdasarkan tipe cokelat yang dibuat. Pada dark chocolate, conching dapat dilakukan pada suhu 70°C yang dilanjutkan hingga mencapai 82°C, adapun untuk milk chocolate dilakukan pada suhu 60°C (Awua, 2002). Agar diperoleh cokelat dengan viskositas yang baik dapat dilakukan penambahan lemak kakao atau  lesitin pada akhir conching agar diperoleh pasta cokelat yang lebih cair (Beckett, 2009; Whitefield, 2005). read more

Proses konvensional pada pembuatan cokelat mencakup tahap pencampuran (mixing), pengecilan ukuran (refining), dan pembentukan pasta cokelat (conching) (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009).

Mixing

Proses pencampuran (mixing) merupakan tahapan pertama dan proses dasar dalam pembuatan cokelat. Dalam proses ini dilakukan pencampuran kakao dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanilli, lesitin, dan lainnya) dengan menggunakan suatu wadah tetap atau wadah dengan sistem yang berkelanjutan. Pada industri cokelat skala kecil, proses pencampuran dapat dilakukan menggunakan mixer (Gambar 1) selama 12-15 menit pada suhu 40-50ºC sehingga diperoleh pasta cokelat yang kental. Adapan untuk industri skala besar dapat digunakan mixer yang dilengkapi pengaduk otomatis (Afoakwa, 2010). Tujuan dari proses mixing yaitu agar didapatkan campuran partikel yang homogen antara bahan kakao dan bahan non kakao. read more

Cokelat merupakan salah satu hasil olahan biji tanaman kakao (Theobroma cacaom L) yang menjadi produk confectionery paling populer di dunia. Hal ini disebabkan oleh munculnya aroma dan rasa (flavor) khas dan juga mouthfeel unik yang dirasakan oleh seseorang ketika mengkonsumsi coklat. Coklat kebanyakan dikonsumsi di negara-negara maju, yang mana di negara-negara tersebut justru kakao sebagai bahan dasar coklat tidak ditemukan. Beberapa negara maju dengan tingkat konsumsi berkisar 9 kg/kapita/tahun diantaranya adalah Swiss dan Austria, disusul oleh Jerman, Irlandia, dan Inggris dengan tingkat konsumsi berkisar 7-8 kg/perkapita/tahun. Berkebalikan dengan negara-negara tersebut, Indonesia sebagai produsen Kakao terbesar ketiga di dunia justru memiliki tingkat konsumsi coklat yang rendah, berkisar 0,4-0,6 kg/kapita/tahun (Statista, 2018). read more