Cokelat merupakan salah satu produk pangan popular di dunia dan banyak digemari oleh semua kalangan. Saat ini, banyak sekali produk berbasis kakao-cokelat yang dijumpai dipasaran, misalnya produk enrobing dan panning serta praline.
Enrobing
Enrobing merupakan proses pelapisan atau penutupan permen atau makanan ringan dengan cokelat. Enrobing bertujuan untuk meningkatkan flavor produk dengan penambahan cokelat, meningkatkan umur simpan produk, mempertahankan dan mengurangi kehilangan kadar air, menjaga bentuk produk, serta memberikan kemudahan dalam mengonsumsinya. Sampai awal tahun 1900-an, proses enrobing masih dilakukan secara tradisional dengan mencelupkan isian, permen, atau makanan ringan ke dalam cokelat yang sudah ditempering. Proses ini berjalan lambat, rumit, dan sulit menghasilkan bentuk yang sama. Hal ini tentunya tidak praktis, sehingga kemudian berkembanglah mesin enrobing.
Mesin enrobing dapat melakukan pekerjaan lebih cepat dan lebih akurat. Menggunakan sistem sabuk untuk melewati bagian tengah atau konpeksi di bawah tirai cokelat tempered untuk membuat lapisan cokelat secara cepat. Mesin enrobing disediakan untuk produsen terkecil hingga terbesar dan ada berbagai macam desain untuk memenuhi semua persyaratan. Lebar belt dari 125 mm hingga 2600 mm (5-110 in) (Beckett, 2009).
Namun, memiliki mesin enrobing saja tidak cukup agar dihasilkan cokelat enrobing yang sempurna, diperlukan teknik yang terampil untuk memastikan bahwa hanya terbenuk lapisan tipis tanpa ada kumpulan cokelat di dasar isian. Selain itu juga perlu pengontrolan pendinginan cokelat, agar dapat mencapai hasil akhir yang mengkilap (glossy) (Garnsworthy, 2015).
Panning
Panning merupakan proses penumpukan pusat (kernel) dengan zat cair atau cair dan bubuk dengan beberapa lapisan dan berjalan secara kontinu yang diatur, dikeraskan atau dikeringkan. Panning juga dapat dikatakan sebagai metode pelapisan cokelat pada buah atau kacang-kacangan. Panning cokelat dilakukan untuk menambah nilai pada makanan ringan dan manisan yang disukai konsumen. Proses ini dilakukan dengan menggunakan drum berputar. Drum memiliki bagian depan yang lebih tinggi dan dilengkapi dengan punggung internal yang membantu pencampuran Saat produk bercampur, lapisan tipis cairan ditambahkan untuk melapisi produk tersebut. Drum yang berputar menyebabkan permukaan saling bergesekan untuk membentuk lapisan yang halu (Aebi, 2009).
Praline
Praline merupakan bentuk cokelat yang lebih kompleks karena mengandung isi yang bisa berinteraksi dengan kulit cokelat. Praline terdiri dari cangkang cokelat yang mengelilingi isian lunak yang bisa berbasis lemak, atau air (Becket, 2008). Isian berbasis lemak sering mengandung kacang, seperti hazelnut, kacang atau almond, sedangkan tambalan berbasis air dan etanol dapat berupa buah atau berbasis alkohol atau kombinasi keduanya (Ghosh, Ziegler, dan Anantheswaran, 2002).
Permasaahan utama dari cokelat praline adalah terjadinya migrasi etanol melalui kulit coklat, atau distribusi yang tidak seimbang antara uap air dalam isian cokelat menyebabkan beberapa bagian menyusut dan yang lainnya mengembang sehingga terjadi perubahan struktural besar yang dapat menyebabkan retaknya kulit cokelat praline.
Referensi:
Aebi, M. (2009). Chocolate panning. Industrial Chocolate Manufacture and Use, 367-384.
Becket, S. T. (2008). The science of chocolate (2 ed.). Cambridge: The Royal Society of Chemistry.
Beckett, S. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th Edition. UK: Blackwell Publishing Oxford.
Garnsworthy, Al. (Maret, 2015). The Difference Between Enrobing & Moulding Chocolate. Diakses melalui https://www.chocolate.co.uk/blogs/news/the-difference-between-enrobing-moulding-a-chocolate
Ghosh, V., Ziegler, G. R., & Anantheswaran, R. C. (2002). Fat, Moisture, and Ethanol Migration through Chocolates and Confectionary Coatings. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 42 (6), 583-626.