Kulon Progo, 15 Agustus 2025 – Tim Pengabdian Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem(DTPB) Fakultas Teknologi Pertanian UGM yang dipimpin oleh Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc. melaksanakan pelatihan pembuatan cokelat praline di Taman Kakao, KulonProgo. Kegiatan ini merupakan bagian dari Program Hibah Teknologi Tepat Guna yang diselenggarakan oleh Direktorat Pengabdian kepada Masyarakat (DPKM) UGM.

Taman Kakao sendiri merupakan UMKM lokal binaan DTPB FTP UGM yang dirintis olehBapak Johan Salbiantoro. Usaha cokelat bean-to-bar ini telah bermitra dengan UGM sejak tigatahun terakhir dan menorehkan berbagai prestasi, salah satunya meraih Juara 1 Piala GubernurDIY pada ajang Festival Cokelat Nglanggeran 2025 untuk kategori mutu dan cita rasa biji kakaokering fermentasi.   read more

Yogyakarta, 29 Mei 2025 — Dalam rangka memperingati ulang tahunnya yang ke-20, Cokelat Monggo, salah satu pelopor produsen cokelat premium asli Indonesia, menggelar talkshow bertajuk “Sinergi Masa Depan untuk Kakao Indonesia” di Lobby Pakuwon Mall Yogyakarta. Talkshow ini menjadi wadah diskusi lintas sektor yang menghadirkan para pakar, pelaku usaha, peneliti, hingga petani kakao untuk bersama-sama membahas masa depan industri kakao Indonesia.

Hadir sebagai narasumber, Dr. Arifin Dwi Saputro, dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (FTP UGM), turut berbagi wawasan mengenai pentingnya penerapan standar kualitas dalam produk cokelat Indonesia agar mampu bersaing di pasar nasional maupun global. Selain Dr. Arifin, turut hadir Thierry Dethournay, pendiri Chocolate Monggo, Dr. Soetanto Abdullah, Ketua Dewan Kakao Indonesia, serta Bapak Sumadi, petani kakao asal Gunungkidul yang mewakili pelaku usaha hulu di sektor ini. read more

Secara umum cokelat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu dark chocolate, milk chocolate dan white chocolate. Berbeda dengan dua cokelat lainnya, white chocolate sama sekali tidak mengandung padatan kakao melainkan padatan susu. Maka dari itu, di Amerika dan Eropa white chocolate sering tidak diakui sebagai salah satu kategori cokelat. Akan tetapi di Indonesia sendiri white chocolate banyak digemari karena memiliki rasa yang unik dan cenderung manis tanpa ada rasa pahit seperti halnya cokelat biasa. Bahkan saat ini banyak pelaku usaha yang mengembangkan white chocolate dengan berbagai varian rasa mulai dari rasa matcha, buah-buahan, hingga rempah-rempah. read more

Keberadaan gula pada cokelat dianggap sebagai komponen penting selain memberikan rasa manis, gula mampu meningkatkan aroma cokelat. Jika gula digiling bersama dengan kakao, beberapa rasa kakao yang mudah menguap tertarik oleh gula amorf. Permukaannya sangat reaktif dan menyerap rasa dan aroma apa pun yang dekat dengan gula lalu memberikan flavour cokelat yang lebih kuat. Sukrosa adalah gula yang paling umum digunakan dalam industri cokelat. Sukrosa menyumbang lebih dari 40-50% padatan yang didispersikan dalam lemak (Beckett, 2008). read more

Penerimaan cokelat ditentukan oleh kualitas cokelat seperti tingkat kehalusan, titik leleh, sifat aliran, tekstur, penampilan, dan rasa cokelat. Parameter tersebut dapat dievaluasi secara langsung melalui beberapa parameter yang langsung berpengaruh terhadap kualitas, yaitu kadar air, distribusi ukuran partikel, sifat reologi, kekerasan, warna, dan mikrostuktur cokelat.

1. Kadar air (moisture content)

Kadar air merupakan persentase banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan. Cokelat harus diusahakan memiliki kadar air yang rendah karena memiliki pengaruh yang tinggi terhadap sifat reologi dan kekerasan cokelat (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009). Kadar air cokelat dapat diukur dengan menggunakan metode titrasi Karl-Fisher. read more

Cokelat merupakan salah satu produk pangan yang popular di dunia karena memiliki rasa yang khas. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi cokelat memicu pelepasan hormon serotonin di otak. Hormon ini mampu memberikan perasaan senang dan mood yang baik. Hal tersebut menyebabkan cokelat digemari oleh semua lapisan masyarakat, dari anak-anak hingga lanjut usia. Namun, belum banyak yang mengetahui apakah cokelat yang dikonsumsi memiliki kualitas yang bagus atau memiliki kualitas rendah. Kualitas cokelat dapat dievaluasi melalui 7 parameter sebagai berikut: read more

Cokelat merupakan salah satu produk pangan popular di dunia dan banyak digemari oleh semua kalangan. Saat ini, banyak sekali produk berbasis kakao-cokelat yang dijumpai dipasaran, misalnya produk enrobing dan panning serta praline.

Enrobing

Enrobing merupakan proses pelapisan atau penutupan permen atau makanan ringan dengan cokelat. Enrobing bertujuan untuk meningkatkan flavor produk dengan penambahan cokelat, meningkatkan umur simpan produk, mempertahankan dan mengurangi kehilangan kadar air, menjaga bentuk produk, serta memberikan kemudahan dalam mengonsumsinya. Sampai awal tahun 1900-an, proses enrobing masih dilakukan secara tradisional dengan mencelupkan isian, permen, atau makanan ringan ke dalam cokelat yang sudah ditempering. Proses ini berjalan lambat, rumit, dan sulit menghasilkan bentuk yang sama. Hal ini tentunya tidak praktis, sehingga kemudian berkembanglah mesin enrobing. read more

Cokelat merupakan produk pangan yang terbuat dari biji kakao, lemak kakao, dan gula. Cokelat bersifat padat pada suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Lemak kakao memegang peranan penting yang mempengaruhi titik leleh dari cokelat. Lemak tersusun atas komposisi trigliserida berupa asam palmitate, asam stearat dan asam oleat yang memiliki titik leleh pada suhu 33–37ºC (Lip dan Anklam, 1998). Titik leleh cokelat memberikan ciri khas pada produk cokelat, akan tetapi titik leleh yang rendah juga memberikan masalah baru terutama pada daerah tropis, seperti Indonesia. Berdasarkan Badan Pusat Statistik pada tahun 2015, diketahui bahwa suhu maksimum rata – rata di Indonesia mencapai 35ºC. Kondisi tersebut dapat menyebabkan cokelat meleleh sebagian atau keseluruhan sebelum sampai di tangan konsumen. read more

Kakao (Theobroma cacao L.) dewasa ini menjadi salah satu komoditas perkebunan yang potensial untuk dikembangkan. Berdasarkan Statistik Kakao Indonesia (2017), Indonesia menjadi negara produsen kakao terbesar ke-3 dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 658,4 ribu ton pada tahun 2016.  Kakao Indonesia memiliki karakteristik yaitu tidak mudah meleleh, kondisi ini membuat kakao Indonesia cocok untuk blending karena mengandung lemak cokelat serta menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. read more

Proses pembuatan cokelat secara konvensional hanya sesuai untuk diterapkan pada skala industri dengan kapasitas besar dan proses yang berkelanjutan. Beragamnya alat dengan konsumsi energi tinggi menyebabkan pengolahan konvensional membutuhkan biaya investasi dan operasional yang cukup besar. Selain itu, dibutuhkan pula tenaga yang terampil untuk pengoperasian dan pemeliharaan alat. Hal ini tentunya menjadi keterbatasan bagi industri kecil dan para petani kakao di Indonesia untuk memproduksi cokelat sendiri karena harga mesin pengolah cokelat yang sulit dijangkau. Sekitar 90 – 95 % kakao di dunia diproduksi oleh petani kecil yang relatif berpenghasilan rendah. Oleh karena itu, proses alternatif sangat dibutuhkan agar pembuatan cokelat dapat dilakukan pada skala kecil. read more