Secara umum cokelat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu dark chocolate, milk chocolate dan white chocolate. Berbeda dengan dua cokelat lainnya, white chocolate sama sekali tidak mengandung padatan kakao melainkan padatan susu. Maka dari itu, di Amerika dan Eropa white chocolate sering tidak diakui sebagai salah satu kategori cokelat. Akan tetapi di Indonesia sendiri white chocolate banyak digemari karena memiliki rasa yang unik dan cenderung manis tanpa ada rasa pahit seperti halnya cokelat biasa. Bahkan saat ini banyak pelaku usaha yang mengembangkan white chocolate dengan berbagai varian rasa mulai dari rasa matcha, buah-buahan, hingga rempah-rempah.
Saat ini Departemen Teknik Pertanian dan Bisosistem FTP UGM telah mengembangkan produk white chocolate berbagai varian rasa. Berbeda dengan yang terdapat dipasaran, cokelat yang dikembangkan memiliki rasa dan aroma yang kuat karena mengganti seluruh padatan susu dengan bahan lain seperti jahe, kopi dan mangga. Terdapat banyak alasan yang mendasari pemilihan ketiga bahan tersebut. Sebagai salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia tidah heran jika Indonesia merajai menjadi negara pengonsumsi kopi terbesar kedua setelah Brazil (ICO, 2020). Rasa unik dan sifat stimulan fisik menjadikan kopi sebagai minuman yang digemari banyak orang. Dengan tingkat preferensi konsumen yang tinggi tersebut, tentunya potensi pengembangan produk cokelat yang berasal dari kopi akan cukup besar. Jahe menjadi tanaman herbal yang banyak dikonsumsi karena tidak sekedar menambah kelezatan makanan dan minuman tetapi juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Adanya polifenol, terpenoid, senyawa isoterpenoid, yaitu gingerol dan turunannya, jahe efektif untuk mengobati flu biasa, kolesterol tinggi, bisul, ateroklerosis, sakit tenggorokan, gangguan pencernaan, diabetes, dan penyakit kardiovaskular (Badreldin et al. 2008; Radhika et al. 2017). Minuman serbuk berperisa juga banyak dikonsumsi masyarakat mudah disajikan dan tersedia dengan berbagai macam rasa dan aroma salah satunya mangga.
Penelitian yang dilakukan oleh Kusumadevi dan kawan-kawan tampaknya juga mempertimbangkan penggunaan bahan lain untuk meningkatkan kualitas produk yaitu mengganti seluruh mentega kakao dengan Cocoa Butter Substitute (CBS). Penggunaan bahan tersebut didasari atas kemudahan cokelat konvensional untuk meleleh terutama pada daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Cocoa butter substitute dapat digunakan untuk menggantikan bagian utama dari mentega kakao sepenuhnya. CBS mengandung asam laurat dengan jumlah tinggi (54,6%), asam miristat (20,7%), asam palmitat (9,2%) dan asam stearat (8,7%), menghasilkan triacylglycerol (TAG) rantai pendek (Sabariah et al. 1998). Menurut Rektor (2000) CBS berbasis palm kernel stearin memiliki beberapa keunggulan ketika diaplikasikan untuk pembuatan cokelat seperti mudah dilepas dari cetakan, snap yang baik, titik leleh tinggi dan tahan terhadap fat bloom dan pelepasan flavor yang baik.
Penelitian tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggantian seluruh bahan padat dan penggunaan CBS terhadap sifat fisik cokelat seperti kadar air, warna, kekerasan, titik leleh, dan ukuran partikel. Sampel cokelat diuji pada hari ke 13 penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan tiga variasi bahan padatan (kopi, jahe dan minuman serbuk berperisa mangga ) dan proporsi kadar lemak 34%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian padatan susu dengan tiga bubuk berbeda mempengaruhi nilai kadar air, atribut warna, kekerasan, titik leleh, dan ukuran partikel. Kadar air cokelat yang dibuat dari bubuk jahe menunjukkan nilai kadar air paling tinggi selanjutnya cokelat mangga dan cokelat kopi secara berturut-turut. Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa warna secara langsung dipengaruhi oleh warna asli bahan. Sebagai contoh warna cokelat kopi mengikuti warna asal bahan yaitu cokelat kehitaman. Dilihat dari parameter kekerasan, cokelat dengan minuman bubuk rasa mangga dan padatan jahe menunjukkan kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan cokelat dengan kopi. Hal ini dapat disebabkan oleh kadar air bubuk mangga dan jahe yang relatif lebih tinggi dibandingkan bubuk kopi. Kadar air tinggi akan menyebabkan partikel melekat satu sama lain dan menyebabkan aglomerasi. Aglomerasi ini berpengaruh pada kekerasan cokelat.
Penggunaan CBS diketahui juga mampu menghasilkan cokelat dengan titik leleh 38-39 oC (Gambar 2). Asam lemak yang terkandung dalam CBS sangat mempengaruhi kekerasan dan titik leleh coklat. Asam lemak utama yaitu asam laurat dan asam miristat memiliki titik leleh 43oC dan 54oC. Tampaknya bahan padatan berpengaruh juga terhadap ukuran partikel cokelat. Pasalnya dipengaruhi oleh diameter rata-rata awal sebelum penggilingan adonan menggunakan melanger. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik bahan baku seperti kerapuhan, densitas, struktur dalam sangat mempengaruhi proses penggilingan.
Untuk lebih lengkapnya silakan baca:
Kusumadevi Z, Saputro A D, Dewi A K, Irmandharu F, Oetama T, Setiowati A D, Rahayoe S and Bintoro N (2021) Physical characteristics of compound chocolate made with various flavouring agents produced using melanger as a small scale chocolate processing device. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 653 012036
Sumber :
Badreldin, H. A., Gerald, B., Musbah, O. T., & Abderrahim, N. (2008). Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology, 46, 409–420.
International Coffee Organization. (2020). World coffee consumption. Diunduh pada 31 Mei 2020 dari http://www.ico.org.
Radhika, Kumar, V., Vyas, G., & Kaur, S. (2017). Optimization of process for the preparation of antioxidant rich ginger candy by response surface methodology. International Food Research Journal, 24, 483–489.
Rector, D. (2000). Chocolate e controlling the flow: Benefits of polyglycerol polyricinoleic acid. The Manufacture of Confectionary, 80(5), 63-70.
Sabariah, S., Ali, A. M., & Chong, C. (1998). Chemical and physical characteristics of cocoa butter substitutes, milk fat and Malaysian cocoa butter blends. Journal of the American Oil Chemists Society, 75, 905–910.
