Cocoa Mass / Cocoa Liquor (Pasta Kakao)
Cocoa mass merupakan hasil dari grinding nib kakao. Nib kakao memiliki struktur seluler yang mengandung sekitar 55% lemak kakao dalam bentuk padat yang terkunci di dalam sel. Grinding nib kakao menjadi cocoa mass dapat dilakukan dengan mesin seperti stone mills, disc mills, hammer mills, dan ball mills (Afoakwa, 2010).
Cocoa Butter (Lemak Kakao)
Dengan melakukan pengepresan hidrolik pada cocoa mass, maka akan diperoleh cocoa butter dan cocoa cakes. Pengepresan hidrolik adalah proses terbuka di mana cocoa butter akan terekstraksi dari cocoa mass dan menyisakan bungkil hasil pengepresan (cocoa cakes). Cocoa butter berwarna putih gading dan padat pada suhu ruang. Cocoa butter merupakan komponen termahal dari biji kakao.
Cocoa Powder (Bubuk Kakao)
Cocoa cakes atau bungkil hasil pengepresan selanjutnya dikeringkan dan kemudian digiling menggunakan hammer mill sehingga menjadi cocoa powder. Cocoa powder atau bubuk kakao merupakan bagian dari kakao yang tidak mengandung lemak. Cocoa powder dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan proses produksi produk lain seperti selai, aneka olahan roti, dan selai.
Referensi:
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Saputro, A.D. (2017). Structure-function relations of palm sap sugar in dark chocolate. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 221p.