Cocoa Mass / Cocoa Liquor (Pasta Kakao)

Cocoa mass merupakan hasil dari grinding nib kakao. Nib kakao memiliki struktur seluler yang mengandung sekitar 55% lemak kakao dalam bentuk padat yang terkunci di dalam sel. Grinding nib kakao menjadi cocoa mass dapat dilakukan dengan mesin seperti stone mills, disc mills, hammer mills, dan ball mills (Afoakwa, 2010).

Cocoa Butter (Lemak Kakao)

Dengan melakukan pengepresan hidrolik pada cocoa mass, maka akan diperoleh cocoa butter dan cocoa cakes. Pengepresan hidrolik adalah proses terbuka di mana cocoa butter akan terekstraksi dari cocoa mass dan menyisakan bungkil hasil pengepresan (cocoa cakes). Cocoa butter berwarna putih gading dan padat pada suhu ruang. Cocoa butter merupakan komponen termahal dari biji kakao. read more

Pengeringan Biji Kakao

Setelah fermentasi selesai, biji kakao dikeringkan untuk menurunkan kadar air dari 60% hingga menjadi 6-8% (Nair, 2010), hal ini dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan jamur selama penyimpanan dan memungkinkan adanya perubahan kimia yang terjadi selama fermentasi dalam meningkatkan pengembangan citarasa kakao (Kyi dkk., 2005). Pengeringan biji kakao fermentasi memulai reaksi oksidasi polifenol utama yang dikatalisis oleh polifenol oksidase, sehingga menimbulkan komponen rasa baru dan hilangnya keutuhan membran yang menyebabkan pembentukan warna coklat (Afoakwa, 2010). read more

Saat ini Indonesia menempati urutan ke-3 sebagai negara produsen kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 658,4 ribu ton pada tahun 2016 (BPS, 2017). Adapun begitu, besarnya produksi kakao yang dihasilkan Indonesia tidak diikuti dengan kualitas yang mampu bersaing dengan kakao dari negara lain. Penyebab rendahnya kualitas biji kakao Indonesia adalah karena rendahnya pengetahuan para petani dalam penanganan prapanen atau pascapanen kakao, salah satunya  dalam proses fermentasi. read more