Pengeringan Biji Kakao
Setelah fermentasi selesai, biji kakao dikeringkan untuk menurunkan kadar air dari 60% hingga menjadi 6-8% (Nair, 2010), hal ini dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan jamur selama penyimpanan dan memungkinkan adanya perubahan kimia yang terjadi selama fermentasi dalam meningkatkan pengembangan citarasa kakao (Kyi dkk., 2005). Pengeringan biji kakao fermentasi memulai reaksi oksidasi polifenol utama yang dikatalisis oleh polifenol oksidase, sehingga menimbulkan komponen rasa baru dan hilangnya keutuhan membran yang menyebabkan pembentukan warna coklat (Afoakwa, 2010).
Selama pengeringan berlangsung, laju pengeringan menjadi hal yang sangat penting diperhatikan untuk menjaga kualitas akhir biji kakao. Laju pengeringan yang terlalu cepat akan menyebabkan pengerasan pada biji sehingga mencegah keluarnya asam asetat dan terjadi penumpukan keasaman pada biji kakao (Hashim dkk., 1999). Adapun laju pengeringan yang terlalu lambat akan menghasilkan keasaman rendah, warna yang lebih buruk dan memicu kehadiran jamur (Hashim dkk., 1999, Hii dkk., 2006, Bharath dan Bowen-O′Connor, 2008; Zahouli dkk., 2010).
Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji dibawah sinar matahari, dengan alat pengering, atau kombinasi keduanya. Untuk pengeringan dengan sinar matahari, biji kakao disebar diatas terpal, tikar, atau dilantai di bawah sinar matahari. Dilakukan pembalikan pada biji untuk memastikan keseragaman pengeringan. Dengan sinar matahari yang memadai dan sedikit curah hujan, pengeringan matahari bisa menghabiskan waktu sekitar satu minggu. Adapun jika periode kering kurang jelas, maka dapat digunakan mesin pengering, seperti Rotary Dryer.
Penyangraian Biji Kakao
Penyangraian merupakan salah satu langkah penting dalam pengolahan kakao yang akan berpengaruh pada kualitas. Proses ini menentukan karakter proses kimia dan fisik yang terjadi di dalam biji. Selama proses ini berlangsung terjadi penguapan asam volatil dari biji yang menyebabkan penurunan keasaman dan kepahitan biji kakao (Afoakwa dkk., 2008). Penyangraian dapat dilakukan dengan mesin roaster. Suhu dan lamanya penyangraian secara substansial mempengaruhi perubahan kimia dan fisik yang terjadi pada biji kakao (Farah, Zaibunnisa, & Misnawi, 2012). Kondisi penyangraian biji kakao umumnya berkisar antara 15-45 menit dengan suhu 130-150°C (Krysiak dan Motyl-Patelska, 2006).
Produksi Nib
Setelah penyangraian, biji kakao harus dipisahkan dengan kulit dan dicacah menjadi ukuran yang lebih kecil. Proses ini bertujuan untuk mencegah adanya kontaminasi yang dapat membentuk rasa tidak enak didalam kulit. Proses ini menghasilaan biji kakao yang sudah tercacah dan siap diolah menjadi cokelat (nib kakao).
Referensi:
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. (2008). Flavor formation and character in cocoa and chocolate: a critical review. Critical reviews in food science and nutrition, 48(9), 840-857.
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Bharath, S., & Bowen-O’Connor, C. (2008). Assessing drying rates of cacao beans using small samples. Cocoa Research Unit The University of the West Indies, 52.
Farah, D. M. H., & Zaibunnisa, A. H. (2012). Optimization of cocoa beans roasting process using response surface methodology based on concentration of pyrazine and acrylamide.
Hashim, P., Selamat, J., Muhammad, K., & Ali, A. (1999). Effect of drying time, bean depth and temperature on free amino acid, peptide‐N, sugar and pyrazine concentrations of Malaysian cocoa beans. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(7), 987-994.
Krysiak, W., dan Motyl-Patelska, L. (2006). Effects of air parameters on changes in temperature inside roasted cocoa beans. Acta Agrophysica, 7(1), 113-127.
Kyi, T. M., Daud, W. R. W., Mohammad, A. B., Wahid Samsudin, M., Kadhum, A. A. H., & Talib, M. Z. M. (2005). The kinetics of polyphenol degradation during the drying of Malaysian cocoa beans. International journal of food science & technology, 40(3), 323-331.
Nair, K. P. (2010). The agronomy and economy of important tree crops of the developing world. Elsevier.
Saputro, A.D. (2017). Structure-function relations of palm sap sugar in dark chocolate. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 221p.
Zahouli, G. I. B., Guehi, S. T., Fae, A. M., Ban-Koffi, L., & Nemlin, J. G. (2010). Effect of drying methods on the chemical quality traits of cocoa raw material. Advance journal of food science and technology, 2(4), 184-190.