Conching merupakan tahapan lanjutan setelah mixing dan refining. Proses ini adalah proses penting dalam pembentukan viskositas, tekstur, dan rasa pada cokelat. Kadar air dan rasa asam akan diuapkan, sehingga pada proses ini akan terjadi pembangunan rasa karena pencampuran yang lama pada suhu yang tinggi. Proses ini juga mereduksi ukuran partikel (Minifie, 1989; Awua, 2002).
Proses conching berlangsung selama 16-24 jam dengan penggunaan suhu yang berbeda berdasarkan tipe cokelat yang dibuat. Pada dark chocolate, conching dapat dilakukan pada suhu 70°C yang dilanjutkan hingga mencapai 82°C, adapun untuk milk chocolate dilakukan pada suhu 60°C (Awua, 2002). Agar diperoleh cokelat dengan viskositas yang baik dapat dilakukan penambahan lemak kakao atau lesitin pada akhir conching agar diperoleh pasta cokelat yang lebih cair (Beckett, 2009; Whitefield, 2005).
Proses conching dibagi menjadi 3 tahap, yaitu tahap kering (dry phase), tahap pasta (pasty phase), dan tahap cair (liquid phase). Selama tahap kering dan pasta (dry-pasty phase), kandungan air yang terdapat pada bahan akan diuapkan bersamaan dengan senyawa volatil dari biji kakao yang tidak diinginkan. Suhu yang relatif tinggi pada proses conching juga menyebabkan terjadinya banyak reaksi kimia yang menyebabkan perubahan-perubahan pada pola rasa cokelat. Pada tahap cair (liquid phase) terjadi penambahan lemak yang tersisa dan bahan tambahan lainnya agar cokelat menjadi sepenuhnya cair (Beckett, 2009).
Alat untuk proses conching bernama conche. Pada industri cokelat modern, digunakan mesin Frisse conche untuk proses conching. Alat ini terdiri dari tangki besar dengan tiga mata pisau pengaduk/pengikis yang berputar pada poros horizontal untuk memberikan aksi pemecahan dan pencampuran pasta cokelat. Lengan-lengan ini dapat terletak tumpang tindih atau terpisah, dan memiliki ukuran yang sama atau bisa juga berbeda. Saat lengan berputar, terjadi pengangkatan massa cokelat ke udara, yang kemudian dijatuhkan kembali ke dasar. Pada tahap ini massa diangin-anginkan dengan baik sehingga kandungan air dan senyawa volatil mudah menguap. Daya geser akibat dari putaran lengan yang cukup besar selama conching menyebabkan aglomerat terpecah tanpa terjadi pengurangan partikel, sehingga proses ini juga dapat homogenitas cokelat (Afoakwa, 2010).
(www.amp-rose.com)
Referensi :
Awua, P. (2002). Cocoa Processing and Chocolae Manufacture in Ghana: The Sucsess Story that Demolished a myth. UK: Saffron Walden.
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Beckett, S. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th Edition. UK: Blackwell Publishing Oxford.
Minifie, B. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionary-Science and Technology. London: Chapman dan Hall.
Whitefield, R. (2005). Making Chocolate in the Factory. London: Kennedy’s Publications.