Chiang Rai, Thailand – Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada (UGM) kembali menunjukkan komitmennya dalam pengembangan inovasi di bidang teknik pertanian. Salah satu dosennya, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM, ASEAN Eng., memperkenalkan teknologi alternatif pengolahan cokelat dalam forum internasional bergengsi, The 2nd Tea and Coffee International Symposium 2024 (TCIS2024) yang digelar bersama The 3rd International Congress on Cocoa Coffee and Tea Asia, pada 3–5 Juli 2024 di Chiang Rai, Thailand. read more

Penerimaan cokelat ditentukan oleh kualitas cokelat seperti tingkat kehalusan, titik leleh, sifat aliran, tekstur, penampilan, dan rasa cokelat. Parameter tersebut dapat dievaluasi secara langsung melalui beberapa parameter yang langsung berpengaruh terhadap kualitas, yaitu kadar air, distribusi ukuran partikel, sifat reologi, kekerasan, warna, dan mikrostuktur cokelat.

1. Kadar air (moisture content)

Kadar air merupakan persentase banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan. Cokelat harus diusahakan memiliki kadar air yang rendah karena memiliki pengaruh yang tinggi terhadap sifat reologi dan kekerasan cokelat (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009). Kadar air cokelat dapat diukur dengan menggunakan metode titrasi Karl-Fisher. read more

Cokelat merupakan salah satu produk pangan yang popular di dunia karena memiliki rasa yang khas. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi cokelat memicu pelepasan hormon serotonin di otak. Hormon ini mampu memberikan perasaan senang dan mood yang baik. Hal tersebut menyebabkan cokelat digemari oleh semua lapisan masyarakat, dari anak-anak hingga lanjut usia. Namun, belum banyak yang mengetahui apakah cokelat yang dikonsumsi memiliki kualitas yang bagus atau memiliki kualitas rendah. Kualitas cokelat dapat dievaluasi melalui 7 parameter sebagai berikut: read more

Cokelat merupakan salah satu produk pangan popular di dunia dan banyak digemari oleh semua kalangan. Saat ini, banyak sekali produk berbasis kakao-cokelat yang dijumpai dipasaran, misalnya produk enrobing dan panning serta praline.

Enrobing

Enrobing merupakan proses pelapisan atau penutupan permen atau makanan ringan dengan cokelat. Enrobing bertujuan untuk meningkatkan flavor produk dengan penambahan cokelat, meningkatkan umur simpan produk, mempertahankan dan mengurangi kehilangan kadar air, menjaga bentuk produk, serta memberikan kemudahan dalam mengonsumsinya. Sampai awal tahun 1900-an, proses enrobing masih dilakukan secara tradisional dengan mencelupkan isian, permen, atau makanan ringan ke dalam cokelat yang sudah ditempering. Proses ini berjalan lambat, rumit, dan sulit menghasilkan bentuk yang sama. Hal ini tentunya tidak praktis, sehingga kemudian berkembanglah mesin enrobing. read more

Cokelat merupakan produk pangan yang terbuat dari biji kakao, lemak kakao, dan gula. Cokelat bersifat padat pada suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Lemak kakao memegang peranan penting yang mempengaruhi titik leleh dari cokelat. Lemak tersusun atas komposisi trigliserida berupa asam palmitate, asam stearat dan asam oleat yang memiliki titik leleh pada suhu 33–37ºC (Lip dan Anklam, 1998). Titik leleh cokelat memberikan ciri khas pada produk cokelat, akan tetapi titik leleh yang rendah juga memberikan masalah baru terutama pada daerah tropis, seperti Indonesia. Berdasarkan Badan Pusat Statistik pada tahun 2015, diketahui bahwa suhu maksimum rata – rata di Indonesia mencapai 35ºC. Kondisi tersebut dapat menyebabkan cokelat meleleh sebagian atau keseluruhan sebelum sampai di tangan konsumen. read more

Kakao (Theobroma cacao L.) dewasa ini menjadi salah satu komoditas perkebunan yang potensial untuk dikembangkan. Berdasarkan Statistik Kakao Indonesia (2017), Indonesia menjadi negara produsen kakao terbesar ke-3 dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 658,4 ribu ton pada tahun 2016.  Kakao Indonesia memiliki karakteristik yaitu tidak mudah meleleh, kondisi ini membuat kakao Indonesia cocok untuk blending karena mengandung lemak cokelat serta menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. read more

Proses pembuatan cokelat secara konvensional hanya sesuai untuk diterapkan pada skala industri dengan kapasitas besar dan proses yang berkelanjutan. Beragamnya alat dengan konsumsi energi tinggi menyebabkan pengolahan konvensional membutuhkan biaya investasi dan operasional yang cukup besar. Selain itu, dibutuhkan pula tenaga yang terampil untuk pengoperasian dan pemeliharaan alat. Hal ini tentunya menjadi keterbatasan bagi industri kecil dan para petani kakao di Indonesia untuk memproduksi cokelat sendiri karena harga mesin pengolah cokelat yang sulit dijangkau. Sekitar 90 – 95 % kakao di dunia diproduksi oleh petani kecil yang relatif berpenghasilan rendah. Oleh karena itu, proses alternatif sangat dibutuhkan agar pembuatan cokelat dapat dilakukan pada skala kecil. read more

Setelah proses conching selesai, proses berikutnya yang harus dilakukan adalah tempering. Tempering merupakan perlakuan termo-mekanis dari pasta cokelat untuk menciptakan sejumlah kristal lemak yang tersebar secara homogen dan sangat stabil dalam jenis dan ukuran yang tepat. Kristal ini bertindak sebagai benih pada pertumbuhan kristal untuk memastikan bahwa struktur kristal yang terbentuk kompak selama tahap pendinginan yang dilakukan setelahnya (Delbaere et al., 2016). Cokelat yang diteempering dengan baik akan memiliki karakteristik yang diinginkan, misalnya memiliki kontraksi (mudah dilepas dari cetakan), permukaan yang mengkilap (glossy), keras (snap), serta stabilitas yang optimal pada kondisi penyimpanan normal (Delbaere et al., 2016; Minifie, 1989). read more

Conching merupakan tahapan lanjutan setelah mixing dan refining. Proses ini adalah proses  penting dalam pembentukan viskositas, tekstur, dan rasa pada cokelat. Kadar air dan rasa asam akan diuapkan, sehingga pada proses ini akan terjadi pembangunan rasa karena pencampuran yang lama pada suhu yang tinggi. Proses ini juga mereduksi ukuran partikel (Minifie, 1989; Awua, 2002).

Proses conching berlangsung selama 16-24 jam dengan penggunaan suhu yang berbeda berdasarkan tipe cokelat yang dibuat. Pada dark chocolate, conching dapat dilakukan pada suhu 70°C yang dilanjutkan hingga mencapai 82°C, adapun untuk milk chocolate dilakukan pada suhu 60°C (Awua, 2002). Agar diperoleh cokelat dengan viskositas yang baik dapat dilakukan penambahan lemak kakao atau  lesitin pada akhir conching agar diperoleh pasta cokelat yang lebih cair (Beckett, 2009; Whitefield, 2005). read more

Proses konvensional pada pembuatan cokelat mencakup tahap pencampuran (mixing), pengecilan ukuran (refining), dan pembentukan pasta cokelat (conching) (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009).

Mixing

Proses pencampuran (mixing) merupakan tahapan pertama dan proses dasar dalam pembuatan cokelat. Dalam proses ini dilakukan pencampuran kakao dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanilli, lesitin, dan lainnya) dengan menggunakan suatu wadah tetap atau wadah dengan sistem yang berkelanjutan. Pada industri cokelat skala kecil, proses pencampuran dapat dilakukan menggunakan mixer (Gambar 1) selama 12-15 menit pada suhu 40-50ºC sehingga diperoleh pasta cokelat yang kental. Adapan untuk industri skala besar dapat digunakan mixer yang dilengkapi pengaduk otomatis (Afoakwa, 2010). Tujuan dari proses mixing yaitu agar didapatkan campuran partikel yang homogen antara bahan kakao dan bahan non kakao. read more