Proses konvensional pada pembuatan cokelat mencakup tahap pencampuran (mixing), pengecilan ukuran (refining), dan pembentukan pasta cokelat (conching) (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009).

Mixing

Proses pencampuran (mixing) merupakan tahapan pertama dan proses dasar dalam pembuatan cokelat. Dalam proses ini dilakukan pencampuran kakao dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanilli, lesitin, dan lainnya) dengan menggunakan suatu wadah tetap atau wadah dengan sistem yang berkelanjutan. Pada industri cokelat skala kecil, proses pencampuran dapat dilakukan menggunakan mixer (Gambar 1) selama 12-15 menit pada suhu 40-50ºC sehingga diperoleh pasta cokelat yang kental. Adapan untuk industri skala besar dapat digunakan mixer yang dilengkapi pengaduk otomatis (Afoakwa, 2010). Tujuan dari proses mixing yaitu agar didapatkan campuran partikel yang homogen antara bahan kakao dan bahan non kakao. read more

Cokelat merupakan salah satu hasil olahan biji tanaman kakao (Theobroma cacaom L) yang menjadi produk confectionery paling populer di dunia. Hal ini disebabkan oleh munculnya aroma dan rasa (flavor) khas dan juga mouthfeel unik yang dirasakan oleh seseorang ketika mengkonsumsi coklat. Coklat kebanyakan dikonsumsi di negara-negara maju, yang mana di negara-negara tersebut justru kakao sebagai bahan dasar coklat tidak ditemukan. Beberapa negara maju dengan tingkat konsumsi berkisar 9 kg/kapita/tahun diantaranya adalah Swiss dan Austria, disusul oleh Jerman, Irlandia, dan Inggris dengan tingkat konsumsi berkisar 7-8 kg/perkapita/tahun. Berkebalikan dengan negara-negara tersebut, Indonesia sebagai produsen Kakao terbesar ketiga di dunia justru memiliki tingkat konsumsi coklat yang rendah, berkisar 0,4-0,6 kg/kapita/tahun (Statista, 2018). read more

Cocoa Mass / Cocoa Liquor (Pasta Kakao)

Cocoa mass merupakan hasil dari grinding nib kakao. Nib kakao memiliki struktur seluler yang mengandung sekitar 55% lemak kakao dalam bentuk padat yang terkunci di dalam sel. Grinding nib kakao menjadi cocoa mass dapat dilakukan dengan mesin seperti stone mills, disc mills, hammer mills, dan ball mills (Afoakwa, 2010).

Cocoa Butter (Lemak Kakao)

Dengan melakukan pengepresan hidrolik pada cocoa mass, maka akan diperoleh cocoa butter dan cocoa cakes. Pengepresan hidrolik adalah proses terbuka di mana cocoa butter akan terekstraksi dari cocoa mass dan menyisakan bungkil hasil pengepresan (cocoa cakes). Cocoa butter berwarna putih gading dan padat pada suhu ruang. Cocoa butter merupakan komponen termahal dari biji kakao. read more

Pengeringan Biji Kakao

Setelah fermentasi selesai, biji kakao dikeringkan untuk menurunkan kadar air dari 60% hingga menjadi 6-8% (Nair, 2010), hal ini dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan jamur selama penyimpanan dan memungkinkan adanya perubahan kimia yang terjadi selama fermentasi dalam meningkatkan pengembangan citarasa kakao (Kyi dkk., 2005). Pengeringan biji kakao fermentasi memulai reaksi oksidasi polifenol utama yang dikatalisis oleh polifenol oksidase, sehingga menimbulkan komponen rasa baru dan hilangnya keutuhan membran yang menyebabkan pembentukan warna coklat (Afoakwa, 2010). read more

Saat ini Indonesia menempati urutan ke-3 sebagai negara produsen kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 658,4 ribu ton pada tahun 2016 (BPS, 2017). Adapun begitu, besarnya produksi kakao yang dihasilkan Indonesia tidak diikuti dengan kualitas yang mampu bersaing dengan kakao dari negara lain. Penyebab rendahnya kualitas biji kakao Indonesia adalah karena rendahnya pengetahuan para petani dalam penanganan prapanen atau pascapanen kakao, salah satunya  dalam proses fermentasi. read more