Proses pembuatan cokelat secara konvensional hanya sesuai untuk diterapkan pada skala industri dengan kapasitas besar dan proses yang berkelanjutan. Beragamnya alat dengan konsumsi energi tinggi menyebabkan pengolahan konvensional membutuhkan biaya investasi dan operasional yang cukup besar. Selain itu, dibutuhkan pula tenaga yang terampil untuk pengoperasian dan pemeliharaan alat. Hal ini tentunya menjadi keterbatasan bagi industri kecil dan para petani kakao di Indonesia untuk memproduksi cokelat sendiri karena harga mesin pengolah cokelat yang sulit dijangkau. Sekitar 90 – 95 % kakao di dunia diproduksi oleh petani kecil yang relatif berpenghasilan rendah. Oleh karena itu, proses alternatif sangat dibutuhkan agar pembuatan cokelat dapat dilakukan pada skala kecil.

read more

Setelah proses conching selesai, proses berikutnya yang harus dilakukan adalah tempering. Tempering merupakan perlakuan termo-mekanis dari pasta cokelat untuk menciptakan sejumlah kristal lemak yang tersebar secara homogen dan sangat stabil dalam jenis dan ukuran yang tepat. Kristal ini bertindak sebagai benih pada pertumbuhan kristal untuk memastikan bahwa struktur kristal yang terbentuk kompak selama tahap pendinginan yang dilakukan setelahnya (Delbaere et al., 2016). Cokelat yang diteempering dengan baik akan memiliki karakteristik yang diinginkan, misalnya memiliki kontraksi (mudah dilepas dari cetakan), permukaan yang mengkilap (glossy), keras (snap), serta stabilitas yang optimal pada kondisi penyimpanan normal (Delbaere et al., 2016; Minifie, 1989).

read more

Conching merupakan tahapan lanjutan setelah mixing dan refining. Proses ini adalah proses  penting dalam pembentukan viskositas, tekstur, dan rasa pada cokelat. Kadar air dan rasa asam akan diuapkan, sehingga pada proses ini akan terjadi pembangunan rasa karena pencampuran yang lama pada suhu yang tinggi. Proses ini juga mereduksi ukuran partikel (Minifie, 1989; Awua, 2002).

Proses conching berlangsung selama 16-24 jam dengan penggunaan suhu yang berbeda berdasarkan tipe cokelat yang dibuat. Pada dark chocolate, conching dapat dilakukan pada suhu 70°C yang dilanjutkan hingga mencapai 82°C, adapun untuk milk chocolate dilakukan pada suhu 60°C (Awua, 2002). Agar diperoleh cokelat dengan viskositas yang baik dapat dilakukan penambahan lemak kakao atau  lesitin pada akhir conching agar diperoleh pasta cokelat yang lebih cair (Beckett, 2009; Whitefield, 2005).

read more

Proses konvensional pada pembuatan cokelat mencakup tahap pencampuran (mixing), pengecilan ukuran (refining), dan pembentukan pasta cokelat (conching) (Afoakwa, 2010; Beckett, 2009).

Mixing

Proses pencampuran (mixing) merupakan tahapan pertama dan proses dasar dalam pembuatan cokelat. Dalam proses ini dilakukan pencampuran kakao dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanilli, lesitin, dan lainnya) dengan menggunakan suatu wadah tetap atau wadah dengan sistem yang berkelanjutan. Pada industri cokelat skala kecil, proses pencampuran dapat dilakukan menggunakan mixer (Gambar 1) selama 12-15 menit pada suhu 40-50ºC sehingga diperoleh pasta cokelat yang kental. Adapan untuk industri skala besar dapat digunakan mixer yang dilengkapi pengaduk otomatis (Afoakwa, 2010). Tujuan dari proses mixing yaitu agar didapatkan campuran partikel yang homogen antara bahan kakao dan bahan non kakao.

read more

Cokelat merupakan salah satu hasil olahan biji tanaman kakao (Theobroma cacaom L) yang menjadi produk confectionery paling populer di dunia. Hal ini disebabkan oleh munculnya aroma dan rasa (flavor) khas dan juga mouthfeel unik yang dirasakan oleh seseorang ketika mengkonsumsi coklat. Coklat kebanyakan dikonsumsi di negara-negara maju, yang mana di negara-negara tersebut justru kakao sebagai bahan dasar coklat tidak ditemukan. Beberapa negara maju dengan tingkat konsumsi berkisar 9 kg/kapita/tahun diantaranya adalah Swiss dan Austria, disusul oleh Jerman, Irlandia, dan Inggris dengan tingkat konsumsi berkisar 7-8 kg/perkapita/tahun. Berkebalikan dengan negara-negara tersebut, Indonesia sebagai produsen Kakao terbesar ketiga di dunia justru memiliki tingkat konsumsi coklat yang rendah, berkisar 0,4-0,6 kg/kapita/tahun (Statista, 2018).

read more

Cocoa Mass / Cocoa Liquor (Pasta Kakao)

Cocoa mass merupakan hasil dari grinding nib kakao. Nib kakao memiliki struktur seluler yang mengandung sekitar 55% lemak kakao dalam bentuk padat yang terkunci di dalam sel. Grinding nib kakao menjadi cocoa mass dapat dilakukan dengan mesin seperti stone mills, disc mills, hammer mills, dan ball mills (Afoakwa, 2010).

Cocoa Butter (Lemak Kakao)

Dengan melakukan pengepresan hidrolik pada cocoa mass, maka akan diperoleh cocoa butter dan cocoa cakes. Pengepresan hidrolik adalah proses terbuka di mana cocoa butter akan terekstraksi dari cocoa mass dan menyisakan bungkil hasil pengepresan (cocoa cakes). Cocoa butter berwarna putih gading dan padat pada suhu ruang. Cocoa butter merupakan komponen termahal dari biji kakao.

read more

Pengeringan Biji Kakao

Setelah fermentasi selesai, biji kakao dikeringkan untuk menurunkan kadar air dari 60% hingga menjadi 6-8% (Nair, 2010), hal ini dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan jamur selama penyimpanan dan memungkinkan adanya perubahan kimia yang terjadi selama fermentasi dalam meningkatkan pengembangan citarasa kakao (Kyi dkk., 2005). Pengeringan biji kakao fermentasi memulai reaksi oksidasi polifenol utama yang dikatalisis oleh polifenol oksidase, sehingga menimbulkan komponen rasa baru dan hilangnya keutuhan membran yang menyebabkan pembentukan warna coklat (Afoakwa, 2010).

read more

Saat ini Indonesia menempati urutan ke-3 sebagai negara produsen kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 658,4 ribu ton pada tahun 2016 (BPS, 2017). Adapun begitu, besarnya produksi kakao yang dihasilkan Indonesia tidak diikuti dengan kualitas yang mampu bersaing dengan kakao dari negara lain. Penyebab rendahnya kualitas biji kakao Indonesia adalah karena rendahnya pengetahuan para petani dalam penanganan prapanen atau pascapanen kakao, salah satunya  dalam proses fermentasi.

read more