Cokelat merupakan salah satu produk pangan popular di dunia dan banyak digemari oleh semua kalangan. Saat ini, banyak sekali produk berbasis kakao-cokelat yang dijumpai dipasaran, misalnya produk enrobing dan panning serta praline.

Enrobing

Enrobing merupakan proses pelapisan atau penutupan permen atau makanan ringan dengan cokelat. Enrobing bertujuan untuk meningkatkan flavor produk dengan penambahan cokelat, meningkatkan umur simpan produk, mempertahankan dan mengurangi kehilangan kadar air, menjaga bentuk produk, serta memberikan kemudahan dalam mengonsumsinya. Sampai awal tahun 1900-an, proses enrobing masih dilakukan secara tradisional dengan mencelupkan isian, permen, atau makanan ringan ke dalam cokelat yang sudah ditempering. Proses ini berjalan lambat, rumit, dan sulit menghasilkan bentuk yang sama. Hal ini tentunya tidak praktis, sehingga kemudian berkembanglah mesin enrobing. read more

Cokelat merupakan produk pangan yang terbuat dari biji kakao, lemak kakao, dan gula. Cokelat bersifat padat pada suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Lemak kakao memegang peranan penting yang mempengaruhi titik leleh dari cokelat. Lemak tersusun atas komposisi trigliserida berupa asam palmitate, asam stearat dan asam oleat yang memiliki titik leleh pada suhu 33–37ºC (Lip dan Anklam, 1998). Titik leleh cokelat memberikan ciri khas pada produk cokelat, akan tetapi titik leleh yang rendah juga memberikan masalah baru terutama pada daerah tropis, seperti Indonesia. Berdasarkan Badan Pusat Statistik pada tahun 2015, diketahui bahwa suhu maksimum rata – rata di Indonesia mencapai 35ºC. Kondisi tersebut dapat menyebabkan cokelat meleleh sebagian atau keseluruhan sebelum sampai di tangan konsumen. read more

Kakao (Theobroma cacao L.) dewasa ini menjadi salah satu komoditas perkebunan yang potensial untuk dikembangkan. Berdasarkan Statistik Kakao Indonesia (2017), Indonesia menjadi negara produsen kakao terbesar ke-3 dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 658,4 ribu ton pada tahun 2016.  Kakao Indonesia memiliki karakteristik yaitu tidak mudah meleleh, kondisi ini membuat kakao Indonesia cocok untuk blending karena mengandung lemak cokelat serta menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. read more